Tặng riêng cho ChuyênTrịHôiNách: Thịt Cầy Toàn Tậpgreenspun.com : LUSENET : Vietnamese American Society : One Thread |
Thịt Cầy Toàn Tập
I. Luận về món cầy
Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có ǵ bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế th́ thực là cơi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tă, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt ḿnh ngổn ngang “11 món thịt cầy”! “Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đă từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :
“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho ḿnh, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay vơ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lăo” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay v́ bỏ vào ḷ luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.
Những tay hạ cầy lại có một lối lư luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, c̣n ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc ǵ mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
Người ta không thể không công nhậ rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm v́ t́nh Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân t́nh. V́ thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
Đấy là v́ người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà c̣n phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rơ những cái thích của trai miền Bắc :
“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh B́nh, Thái B́nh, Hưng Yên, Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo th́ dăm ba con, giàu th́ mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đ́nh đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuư Kiều”.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà c̣n cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nh́ vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. C̣n loại chó mực ít người dùng v́ cho là hăm tài.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, c̣n như trên hai, ba năm th́ thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. V́ thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà th́ lớn vừa luồn khe dậu, c̣n chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi t́m nguồn…yêu đương.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác th́ ngay cả quư bà quư cô…cũng phải…lần vào :
“Cô kia đi chợ đồng quê
Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài ṿng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây C̣n”…Nhưng có quán th́ tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đ́u hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ư người sành ăn.
Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
< Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quăng đồng ngả nón…liền ăn”
Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đ̣i cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu th́ xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :
“Con gà cục tác lá chanh
Ngoài việc phải giă nát riềng để tra vào các món, riềng c̣n được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…th́ ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lauu mẻ càng dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy th́a xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, v́ mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được th́ tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, v́ họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm uwown, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.
Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm c̣n tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giă dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm th́ trộn chừng 2 bát muối. Giă xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giă thật kỹ, giă ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng c̣n lại “bă mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy th́ ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu. Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
Ngoài gia vị chính, c̣n phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.
-- Kẻ Sĩ Bắc Hà (ke_si_bac_ha@yahoo.com), July 24, 2004
II. Các món thịt cầy
Thường thường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :
1. Tiết canh
2. Dồi
3. Thịt luộc
4. Chả nướng
5. Sườn xào
6. Ḷng xào
7. Nhựa mận
8. Xáo ninh
Và bổn quán xin cống hiến 3 món đặc biệt nữa là :
9. Óc chó
10. Chả chiên lá na
11. Tái áp chảo
Xả thịt
Sau khi con cầy đă thui xong, rửa nước thật sạch, vừa dội nước vừa lấy dao cạo trên da cho hết cáu đen. Đặt cầy nằm ngửa rạch một đường dọc giữa ngực xuống tới bụng dưới để đem bộ ḷng ra ngoài. Sau đó bắt đầu xả thịt. Muốn dễ dàng trong việc xả thịt này, xin cống hiến sơ đồ đă phân chia từng phần để làm các món.
II. Cách thức thực hiện 11 món
Muốn làm bữa tiệc cầy cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.
VẬT LIỆU : 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.
GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng ĺu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.
1. Món óc
Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một th́a cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo h́nh vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng).
Một bộ óc có thể làm 2 gói - nếu muốn thêm một vài gói nữa th́ băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín.
: Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn th́ vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần.
2. Món tiết canh
Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có ḷng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm. Nhưng thường thường từ 3 đến 4 th́a tiết đổ thêm 5 đến 6 th́a nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút th́ đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo h́nh ngôi sao.
Lưu ư : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.
3. Món dồi
Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, v́ sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng.
Nhân dồi có những gia vị sau :
- 2 nắm lá mơ
- 100 gr đậu xanh rang chín, giă nát
- 1 th́a mắm tôm
- 1 th́a mẻ
- 1 chút riềng
- 1 th́a nước mắm
- 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó
Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 th́a thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đă nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ư để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.
4. Món luộc
Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. V́ nước luộc này sẽ c̣n dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau.
Luộc chừng một giờ th́ chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.
Lưu ư : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.
5. Món chả nướng
Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau :
- ½ bát riềng đă giă nát
- ½ bát mẻ đă nghiền nát
- 3 th́a mắm tôm
- 1 th́a nước mắm
- 3 cây sả đập dập và thái nhỏ
- 1 chút húng ĺu
Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bă riềng. Khi tất cả gia vị đă tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đă ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 th́a tiết, 1 th́a mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều.
Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả ḷ dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống ḷ than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống ḷ, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác. Thời gian nướng độ 30 phút.
6. Chả chiên lá na
Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 th́a, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta.
Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na th́ thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đă băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tṛn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu).
Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng th́ vớt ra, chiên mẻ khác.
Món tái áp chảo
Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như h́nh chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau th́ áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đă nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái. Để nguội, gần đến giờ ăn hăy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giă dập.
Món chả sườn
Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 th́a mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được.
Sườn c̣n dùng để làm món khác nữa, món chả ch́a. Món này thay v́ xào th́ đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả ch́a dài bằng cả 1 ngón tay út.
Ḷng xào
Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra. Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một th́a mẻ, giữ cho củ chuối được trắng. Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ. Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ ḷng vào trộn đều, đun ít phút nữa.
Món nhựa mận
Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 th́a tiết, 3 th́a mỡ lợn, trộn đều. Khi thấy thịt xào đă khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi pḥng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng th́ nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, v́ thế phải tính thời gian cho sát.
Xáo ninh
Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối.
Xử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng th́ thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô.
Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.
Tŕnh bày bàn tiệc và cách thức ăn uống
Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon th́ vị ngon cũng giảm đi mấy phần. V́ vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn trắng. nhà sạch th́ mát, bát sạch ngon cơm Cho nên, tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, th́ một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần ŕa bàn, các món ăn đặt trong ṿng h́nh chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc. Tiệc cầy th́ cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay th́ mới đúng điệu. Như trên đă nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon th́ sẽ giảm cái ngon. Có người lại c̣n lư luận rằng :chỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt . Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái.
Nhắm một miếng dồi, đưa cay một ngụm rượu, đưa tay khẽ nhón một miếng riềng trao cho hai chiếc răng tiếp đồng nhận, thời một lá mơ tam thể nhẹ lùa vào trong miệng. Động tác nhai là phải nhẩn nha để cho vị giác thấm thía mùi vị cay cay, cái bùi, cái gịn, cái hăng quyến cuộn lấy nhau tạo thành một âm giai kỳ thú, tan dần vào những dây thần kinh khoái cảm.
Này là món chả nướng. Cứ từ từ, chầm chậm, gắp thong thả đưa lên và tạm ngừng giây lát cho khứu giác thưởng thức mùi thơm tho đă, mặc cho ông thần khẩu nôn nóng.
Cái món nhựa mận bất hủ nữa, chỉ một vài lá húng để sẵn trong ḷng bát, múc một th́a “nhựa thịt” cùng với nước quánh đặc, đặt vào mấy con bún, nhẹ nhàng “đun” vào miệng, thong thả nhai rồi từ từ cho “chảy” xuống tận huyết quản.
Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng gịn.
Bữa tiệc càng kéo dài càng lư thú, nhất là “Ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh th́ thật là hợp t́nh, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!
(sưu tầm)
-- Ke Si Bac Ha (ke_si_bac_ha@yahoo.com), July 24, 2004.
-- Nong Duc Manh (vietnamcongsans@yahoo.com), July 25, 2004.
***Thưa Kẻ Shỹ Bắc Hàn :)
Tôi đă cho ḷi ra là tôi cùng ḍng Bắc Việt, th́ cũng ăn thịt chó như ai :)
Tôi chưa bao giờ đập đầu con chó, nh́n nó th́ tội, dường như nó biết lối đi đứng của HumanBeing sắp đập đầu chó...
Phang đại :) )))) :)))))))
DONE, và rồi chén anh chén chị no say
Nay tôi O c̣n ăn thịt chó nữa, mà VĂN MINH hơn,, mua gị Heo về làm chó giả cầy :)
Ăn th́ chỉ qua hương vị Riềng, mắm tôm, và RƯỢU Đế... :)
-- Dog meat is delicious ... nhu+ng pha?i co' Gie^`ng va` Dzie^.u , Me? ha~Y bo? -di ... :) (ChuyenTriHOINACH@aol.com), July 25, 2004.
MẤY BÁC MUỐN ĐẬP CHÓ.. TH̀ NHỚ SĂN ĐẬP LOÀI CHÓ NÀY NÀY, MÀ NHỚ ĐỪNG ĂN THỊT ..V̀ LOÀI NÀY NHIỀU NỌC ĐỘC LẮM. KHÔNG ĂN THỊT ĐƯỢC..CỘNG SẢN CHÓ .
=Hồ, Đồng, Chinh, Duẩn hết gâu gâu.(*)
Thằng Nông nó lại kêu gầu gầu.
Cán bộ, đảng viên th́ gấu gấu.
Cộng con cũng học suả gau gau.
=Chúng vểnh mơm lên suả cùng nhau.
Suả ngày sủa đêm, nhức cả đầu.
Loài này suả bậy chiụ không thấu.
Chó ǵ ĺ lợm hơn cả trâu.
=Những du khách lạ cũng bảo nhau.
Loài chi sao mà lạ thấy ngầu.
Trông chúng không phải thuộc loài cẩu.
Nhưng sao chúng lại suả gâu gâu?
=Thật ra chúng chẳng phải chó đâu.
Phạm trù sự cố ở cái đầu.
Chúng bị nhồi sọ thuyết loài cẩu.
Nên chúng suốt đời suả gâu gâu....
========
Nh́n dáng vẻ th́ rất là VÔ TỘI/Tội nghiệp dzễ thương...Nhưng loài này không tin tưởng được..
-- (tosu_cs@yahoo.com), July 25, 2004.
tui luc truoc cung nghien thit. cho'.....nhung bay gio` nhin` con cho' trong hinh` cua TSCS.....tui noi da ga`
-- MA CO HO CHI MINH (MoiRoHoChiMinh@damtac.net), July 25, 2004.
Toi nhin mat con cho' cua to su ma toi bi am'anh may ngay roi ..that la rung ron ca toc gai'
-- Nong Duc Manh (vietnamcongsans@yahoo.com), July 25, 2004.
Có xem qua mấy cuốn video ẩm thực bên VN, thấy mấy cảnh nhà hàng giết chó, thui chó, mổ lòng chó sao thấy rùng rợn quá, đến bây giờ nghỉ tới vẩn còn rợn tóc gáy nổi da gà. Quí vị ơi, quí vị nở lòng nào ăn thịt một con vật là bạn trung thành của con người vậy?
-- _Đỉnh Ngu Trí Tệ CS (NgàyTànCS@KhátMáu.hn.vn), July 25, 2004.
gÆ¡od job , ke si bac ha. kĂªep up the gÆ¡od work about AM THUC. THANKS
-- Chi bua (broeker@sbcglobal.net), July 29, 2004.
East never meet West in thit-cho. You will be in trouble when you do this cooking in US. But you 're in VN or Thailand, Phillipine ...is OK. People should try this special meat once in their life. Nothing wrong with learnning the art of Asia food (including oc-khi- ran -ho-mang- scorpion-ruoi- ...) Parisian used to taste doi nuong bo ( worm with butter ). That's what we say : Cuoc -hon-cuoc- tuy for each country.
-- Chi bua (broeker@sbcglobal.net), August 16, 2004.
***Chi? bu+`a today's post is OK so far :)
French people they do have rat meat on their discs called "Le Rat du jour " This is a big rat lives in a field near water creek and the meat is so delicious, the kind of butter worm living in the chicken meat, that's what i heard, just like Vietnamese eat Coconut worm, mix with flour and deepfried them crunchy :)
Well, dog meat is another story with white people, they called Dog is best friend but they do eat horse meat make me surprised ???? because horse is best friend more than dog in some aspects ???
The only thing Vietcong do KILL their own PEOPLE, that make me SICK
Read Land Reformed from Ho^` IDEA
-- Hey Chibua, have you ever eat Dryed-shit la(n bo^.t chie^n bo+ in Hanoi restaurant chu+a .. :) Please tell us the taste ... :) (ChuyenTriHOINACH@aol.com), August 16, 2004.
To : hoi-nach ( yourname still smelled) Kill & be kill is eco-system of living thing . So, nothing wrong when VC killed people or uncle Sam killed people. Depend on situations & locations. For thit-cho or doi-chien-bo ,that's eco-system too. poor country or rich country ,they still enjoyed that,and depend on what kind of people who eat that- Open-minded or narrow-minded people.
-- Chi bua (broeker@sbcglobal.net), August 18, 2004.